الزبدة ضرورية للنكهة عند عمل بسكويت العشر دقائق . استبدال الزبدة بدهون أقل طعمًا مثل السمن أو السمن ينتج ملفات تعريف الارتباط دون المستوى. تتكون الزبدة من 80 إلى 83٪ دهن ، 15٪ ماء ، 3 إلى 5٪ بروتين حليب. هذه البروتينات بنية اللون مثل خبز البسكويت ، مضيفة النكهة النهائية للبسكويت.
حقيقة ملف تعريف الارتباط 4: الزبدة البنية = رطوبة أقل وسكر مذاب أقل = نكهة كراميل أقل
سألت نفسي: إذا كان تحمير بروتينات الحليب توفر نكهة إضافية لملفات تعريف الارتباط ، فكيف يمكنني تعزيز هذه النكهة أكثر؟
طوَّر صديقي تشارلز كيلسي ، الرجل الذي يقف وراء متجر Brookline الرائع ، MA شطائر Cutty's ، وصفة بسيطة لملف تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة لمجلة Cook's Illustrated في عام 2009. في وصفته ، قام باكتشاف عبقري وهو تحمير الزبدة قبل إضافتها إلى الخليط من شأنه أن يعطي ملفات تعريف الارتباط مزيدًا من النضارة الواضحة في طريقة عمل كوكيز براونيز
لكن هذا خلق بعض المشاكل الأخرى. نظرًا لأن الزبدة لا يمكن أن تسخن بدرجة كافية لتحمير بروتينات الحليب حتى يتبخر كل محتواها من الماء ، فإن الزبدة البنية لا تضيف أي رطوبة إلى العجين. ينتج عن هذا بضع نتائج مثيرة للاهتمام. بدون ماء ، لا يمكن أن يذوب السكر الممزوج بالزبدة البنية (جزيئات السكر شديدة المحبة للماء وستذوب بسهولة في الماء ، ولكن ليس في الدهون) ، مما يجعل من الصعب عليها لاحقًا تذويب بعضها البعض أثناء خبز البسكويت. انتهى الأمر بملفات تعريف الارتباط إلى فقدان بعض نكهة التوفي بالكراميل التي كنت أبحث عنها.
مع كمية أقل من الماء ، ينتهي بك الأمر أيضًا بتطور أقل للجلوتين ، وبالتالي فإن البسكويت المصنوع من الزبدة البنية يكون أكثر نعومة وأكثر رقة من البسكويت المصنوع من الزبدة المذابة أو الزبدة المذابة. الطرية والمطاطية جيدة ، لكنني أردت توازنًا أفضل قليلاً.
فكيف أحصل على فوائد النكهة من الزبدة البنية بينما لا أزال أترك السكر يذوب ويتكرمل بشكل صحيح؟ تبين أن الإجابة كانت في البيض.
يؤثر البيض في شكل وملمس ملفات تعريف الارتباط
بيضة كاملة متشققة في وعاء أبيض.
J. كينجي لوبيز-ألت
قبل أن ننتقل إلى الحل ، دعنا نلقي نظرة سريعة على ما يجب أن يقدمه البيض في ملف تعريف الارتباط , اعرف طريقة عمل الزلابية
يوفر بياض البيض كمية جيدة من الماء ، وكذلك البروتين. بروتينات البيض جيدة بشكل خاص في حبس فقاعات الهواء أو بخار الماء والاحتفاظ بها. كلما زادت نسبة بياض البيض في البسكويت ، زاد ارتفاعه أثناء الخبز. بسبب الماء الزائد ، تحصل أيضًا على المزيد من تكوين الغلوتين ، مما يؤدي مرة أخرى إلى كعكة أطول (بشرط أن تستخدم ما يكفي من الدقيق لامتصاص الماء الزائد). بخلاف الكمية الصغيرة في الزبدة ، فإن البيض هو المصدر الرئيسي للماء في وصفة عجينة البسكويت.
يوفر صفار البيض أيضًا بعض الرطوبة والبروتين ، ولكن الأهم من ذلك أنه يوفر مصدرًا جيد الاستحلاب للدهون. عندما ينضج ، يشكل صفار البيض تخثرًا بروتينيًا طريًا يمكنه إبقاء ملفات تعريف الارتباط طرية وشبيهة بالفدج. تؤدي نسبة عالية من صفار البيض إلى ملمس يشبه الكعكة في البسكويت النهائي.
حقيقة ملف تعريف الارتباط 4: الزبدة البنية = رطوبة أقل وسكر مذاب أقل = نكهة كراميل أقل
سألت نفسي: إذا كان تحمير بروتينات الحليب توفر نكهة إضافية لملفات تعريف الارتباط ، فكيف يمكنني تعزيز هذه النكهة أكثر؟
طوَّر صديقي تشارلز كيلسي ، الرجل الذي يقف وراء متجر Brookline الرائع ، MA شطائر Cutty's ، وصفة بسيطة لملف تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة لمجلة Cook's Illustrated في عام 2009. في وصفته ، قام باكتشاف عبقري وهو تحمير الزبدة قبل إضافتها إلى الخليط من شأنه أن يعطي ملفات تعريف الارتباط مزيدًا من النضارة الواضحة في طريقة عمل كوكيز براونيز
لكن هذا خلق بعض المشاكل الأخرى. نظرًا لأن الزبدة لا يمكن أن تسخن بدرجة كافية لتحمير بروتينات الحليب حتى يتبخر كل محتواها من الماء ، فإن الزبدة البنية لا تضيف أي رطوبة إلى العجين. ينتج عن هذا بضع نتائج مثيرة للاهتمام. بدون ماء ، لا يمكن أن يذوب السكر الممزوج بالزبدة البنية (جزيئات السكر شديدة المحبة للماء وستذوب بسهولة في الماء ، ولكن ليس في الدهون) ، مما يجعل من الصعب عليها لاحقًا تذويب بعضها البعض أثناء خبز البسكويت. انتهى الأمر بملفات تعريف الارتباط إلى فقدان بعض نكهة التوفي بالكراميل التي كنت أبحث عنها.
مع كمية أقل من الماء ، ينتهي بك الأمر أيضًا بتطور أقل للجلوتين ، وبالتالي فإن البسكويت المصنوع من الزبدة البنية يكون أكثر نعومة وأكثر رقة من البسكويت المصنوع من الزبدة المذابة أو الزبدة المذابة. الطرية والمطاطية جيدة ، لكنني أردت توازنًا أفضل قليلاً.
فكيف أحصل على فوائد النكهة من الزبدة البنية بينما لا أزال أترك السكر يذوب ويتكرمل بشكل صحيح؟ تبين أن الإجابة كانت في البيض.
يؤثر البيض في شكل وملمس ملفات تعريف الارتباط
بيضة كاملة متشققة في وعاء أبيض.
J. كينجي لوبيز-ألت
قبل أن ننتقل إلى الحل ، دعنا نلقي نظرة سريعة على ما يجب أن يقدمه البيض في ملف تعريف الارتباط , اعرف طريقة عمل الزلابية
يوفر بياض البيض كمية جيدة من الماء ، وكذلك البروتين. بروتينات البيض جيدة بشكل خاص في حبس فقاعات الهواء أو بخار الماء والاحتفاظ بها. كلما زادت نسبة بياض البيض في البسكويت ، زاد ارتفاعه أثناء الخبز. بسبب الماء الزائد ، تحصل أيضًا على المزيد من تكوين الغلوتين ، مما يؤدي مرة أخرى إلى كعكة أطول (بشرط أن تستخدم ما يكفي من الدقيق لامتصاص الماء الزائد). بخلاف الكمية الصغيرة في الزبدة ، فإن البيض هو المصدر الرئيسي للماء في وصفة عجينة البسكويت.
يوفر صفار البيض أيضًا بعض الرطوبة والبروتين ، ولكن الأهم من ذلك أنه يوفر مصدرًا جيد الاستحلاب للدهون. عندما ينضج ، يشكل صفار البيض تخثرًا بروتينيًا طريًا يمكنه إبقاء ملفات تعريف الارتباط طرية وشبيهة بالفدج. تؤدي نسبة عالية من صفار البيض إلى ملمس يشبه الكعكة في البسكويت النهائي.